| Форма входа | Пятница
01.11.2024
07:38
Пользователи посетившие сайт за текущий день
|
| Статистика |
Онлайн всего: 18 Гостей: 18 Пользователей: 0 |
|
Главная » 2012 » Сентябрь » 26 » Французкая кухня
|
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве
кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию
многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и
заканчивая словом "омлет", являются свидетельством популярности
французской кухни.
Французы расценивают кулинарию как
искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они
считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи,
используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем
самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия,
подаваемых в ресторанах или других семьях.
Французскую кухню
условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и haute
cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время
являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления
видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является
региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет
общераспространенную французскую кухню.
Региональная
французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков,
Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее
приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои
характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более
значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов
используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров,
лангустов, креветок и т. д.
Одной из особенностей французской
кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и
ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как
правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого
винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый
привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем
длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины
начального объема вина. Помимо того, что вино используется для
приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов
для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила,
когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино,
однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и
диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике
красное и белое вина взаимо заменяются. Правда некоторые блюда, как
например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым
мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им
неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются
только виноградные сухие и полусухие (не крепленые) вина. Белое вино
должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах
французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется
применять некоторые не французские вина типа порто, херес и др. Но сами
французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян,
мускатными и др.
В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка),
а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо
французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно
на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу
готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище
специфический аромат и привкус.
Другая особенность французской кухни
- большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этомуповоду:
если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов
религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов
соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000
соусов.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается
от нашего, а именно - широким употреблением чабера, лука порея,
кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав
желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России
их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти
травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя
многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так
называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки,
чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
|
|
Просмотров: 511 |
Добавил: admin
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|